13. Dezember 2013

Schinken herstellen - eine Versuch (Teil 1)

Hier die Dokumentation meines ersten Versuchs luftgetrockneten Schinken zu machen... Da dieser immer kühl stehen/hängen muss ist jetzt im Winter die perfekte Zeit dafür.


Die beiden Zicklein Keulen habe ich etwa 48 Stunden in grobem Salz eingelegt.

Schritt 1: Einsalzen


Danach kamen sie in die Pökellake - sicherheitshalber mit Pökelsalz, das macht es beim ersten Mal einfacher. 
Ich bin aber tendenziell dafür es ohne Nitrit zu machen, wenn man sich schon die Mühe macht. Es reicht wenn alles, was man kaufen kann, damit behandelt wurde - damit's schön rot aussieht.

Nun lagen die beiden 2,5 Wochen bei 3-6°C in der Lake. Diese muss jeden Tag kontrolliert werden. Wird sie trüb, oder riecht komisch kann man das Fleisch noch retten.

Schritt 2: Nasspökeln

Gestern rausgeholt, abgewaschen und die losen Stücke abgeschnitten. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob man diese dünne Fetthaut außenrum dranlässt oder abschneidet. 
Dann abgetrocknet.

Nun werden die beiden getrennt. 

Der Eine hängt zum trocknen im Keller, der Andere wanderte ins Aschebad. Vorher mit Pfeffer und Rosmarin eingerieben.
Die Ascheschicht soll nun die Feuchtigkeit aus dem Fleisch ziehen in den kommenden paar Wochen oder Monaten.


Schritt 3: Trocknen, hier in Asche

Was ich mit dem anderen mache, weiß ich noch nicht genau. Vielleicht lege ich den dann auch in Asche ein, oder lasse ihn einfach so weiter trocknen.

Da das Ganze bis zur Fertigstellung mehrere Monate Wartezeit bedeuten kann überlege ich, ob ich noch einen anfange. Vielleicht vom Lamm. 

Das Rezept (ohne die Asche allerdings) habe ich aus dem Buch "Selbstgemachte Köstlichkeiten" (ISBN-10: 3831090882, ISBN-13: 978-3831090884). Ein tolles Buch  mit vielen Anregungen zum konservieren mit wunderschönen Bildern.


Grüssle,
KEF

P.S. Die Zicklein waren selbstverständlich glückliche Weidetiere, die auch bei mir im Ort geschlachtet wurden. Etwas anderes kommt mir nicht in die Küche.


Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen